Poitrine de poularde nourrie au maïs Deluxe

Préparation de la polenta:

• peler et hacher finement l’ail et l’échalote
• les faire suer dans le beurre puis ajouter le bouillon
• ajouter la polenta et faire mijoter 5 minutes sans cesser de remuer
• fouetter légèrement la crème et l’incorporer à la polenta avec le parmesan
• ajouter 20 g de carpaccio de truffe d’été à la polenta, bien mélanger, saleret poivrer

Préparation de la sauce au vin rouge et au beurre:

• éplucher l’échalote et la hacher finement, éplucher l’ail et l’écraserlégèrement
• dans une poêle, faire caraméliser le sucre glace à feu moyen
• verser le Porto et le vin rouge
• ajouter les échalotes et l’ail et faire réduire à un tiers
• passer la sauce au chinois et la reverser dans la poêle
• saupoudrer de farine
• incorporer dans la sauce les dés de beurre froid les uns après les autresà feu moyen et sans cesser de remuer, saler et poivrer

Préparation des poitrines de poularde nourrie au maïs:

• dans une poêle, faire chauffer l’huile de tournesol et saler et poivrer lespoitrines de poularde
• les faire dorer en commençant par le côté peau, puis le côté chair
• couper les tomates en deux, les verser dans une jatte avec l’huile d’olive,le sel et le poivre puis bien mélanger, transvaser dans un plat à gratin etenfourner à 180 ° pour env. 6 min.

Dressage:

• déposer une couche de polenta sur les assiettes, puis répartir lestomates par-dessus
• arroser la viande d’une à deux c. à s. de sauce au vin rouge et au beurre etsaupoudrer de quelques flocons de sel

(Recette de René Schudel)