Conservation de la viande de gibier
Ne pas conserver la viande de gibier fraîche plus de deux ou trois jours au réfrigérateur.
Pour la viande congelée, respecter la durée de conservation indiquée.
Pour décongeler la viande de gibier, l’idéal est de la placer sur une assiette au réfrigérateur.
Modes de cuisson/préparation
Le gibier est le plus souvent cuit à la poêle ou braisé au four.
Voici les modes de cuissons les plus populaires:
- CUIRE A LA POÊLE: escalopes, côtelettes, médaillons, émincés
- RÔTIR AU FOUR: cuissot, selle entière ou épaule
- BRAISER: viande d’animaux d’un certain âge
- POCHER: fi lets tendres et volailles (p. ex. le faisan, le pigeon, la perdrix)
- CUIRE A LA VAPEUR: pièces tendres telles que les médaillons de dos
- GRILLER: pièces tendres et plutôt petites comme les côtes, les médaillons ou les carrés
- FUMER A CHAUD: pièces tendres comme les fi lets, le blanc ou les cuisses (p. ex. le faisan et la perdrix)
- Faire cuire les pièces tendres (selle, gigot) à basse température. Le coeur doit être rose
- Faire cuire lentement à coeur à basse température les rôtis, les ragoûts et le goulash de gibier
- Les os, tendons et les restes de viande sont la base idéale de sauces et soupes savoureuses
- Pour la viande provenant d’animaux d’un certain âge, il est particulièrement recommandé de la faire mariner plusieurs jours avant de la cuire
- Les herbes fraîches et les épices sont indispensables pour le goût (p. ex. les baies de genièvre, le romarin, le thym etc.)
- Les huiles végétales légères, le beurre et la graisse de noix de coco sont les matières grasses qui conviennent le mieux