Conseils et astuces de René Schudel:

• Pour 4 personnes, il faut une oie de 5 kg
• Bien rincer l’oie sous l’eau froide
• Porter l’oie à température ambiante pendant 5 minutes au four pour qu’elle s’assouplisse
• D’éventuelles plumes d’oiseau restant encore dans la peau peuvent être enlevées facilement avec une pincette après 30 minutes de cuisson au four (la peau s’étant tendue entre temps)
• D’éventuelles entrailles et le cou peuvent être utilisés pour confectionner la sauce (ajouter les entrailles et le cou après 30 minutes de cuisson au plat avec l’oie)
• Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur de l’oie
• Ne pas farcir l’oie à ras bord (environ 2/3)
• Ne pas intégrer de mie de pain dans la farce, celle-ci absorbant le jus de cuisson (farce classique: pommes, oignons, marjolaine, sel, poivre)
• Refermer l’ouverture/ la cavité avec des cure-dents pour qu’il ne reste que l’espace d’un doigt et recoudre avec du fil de cuisine
• Attacher ensemble les cuisses et les ailes avec du fil de cuisson (pour qu’elles ne brûlent pas)
• Cuisson: disposer l’oie dans un plat et ajouter 1/2 litre d’eau. Faire cuire à 120 °C pendant 3 heures et arroser de jus de cuisson toutes les 15 minutes environ. Terminer la cuisson à 180°C pendant 30 minutes
• Sauce: enlever la graisse de cuisson, déglacer le jus de cuisson avec un vin rouge puissant, ajouter des feuilles de laurier et un peu d’orange et faire épaissir en ajoutant un peu de farine ou de liant. Saler et poivrer
• Découper l’oie: découper d’abord la poitrine, puis détacher les cuisses