Blancs de poularde de mais au pesto de carottes avec nouilles au carpaccio de persil

Préparation des blancs de poularde de maïs & nouilles:

• cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée selon les instructions sur l’emballage
• rincer la poularde à l’eau froide et l’éponger
• saler et poivrer
• faire fondre le beurre et l’huile dans une poêle, y ajouter l’ail et le thym et saisir la viande de tous les côtés
• disposer le tout sur une plaque du four et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 120 °C (chaleur tournante) sur le niveau du milieu pendant 10-15 minutes
• faire fondre du beurre dans une poêle
• hacher finement le persil et l’ajouter au beurre avec le carpaccio de truffe
• remuer brièvement
• couper les blancs de poularde en biais
• dresser la viande avec du pesto sur les nouilles disposées au fond de l’assiette, puis arroser délicatement de beurre à la truffe et au persil

Préparation du pesto:

• eplucher les carottes et les râper finement
• les cuire avec un peu de beurre et de sucre, jusqu’à qu’elle soient glacées
• laisser refroidir
• râper le parmesan et mixer avec les carottes, les noix, l’huile et la cannelle
• saler et poivrer

Astuce:

• Faire déglacer le jus de cuisson des blancs de poularde avec du porto
• faire épaissir avec un peu d’amidon de maïs et ajuster la sauce avec un morceau de beurre froid
• saler et poivrer.Remplacer une partie de l’huile d’olive du pesto par de l’huile de noix ou de pistaches
• Mettre le reste de pesto dans un bocal en verre
• recouvrir d’huile et conserver au réfrigérateur.

(Recette de René Schudel)