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Carré d’agneau en croûte au café et purée de haricots blancs

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Ingrédients

2 c-à-s c-à-s Café Café
(moulu)
400 g g Carrés d'agneau Carré d'agneau
400 g g Haricots blancs Haricots blancs
(en boîte)
1 Oignons Oignon
1 Gousses d'ail Gousse d'ail
100 g g Beurre Beurre
(non salé, mou)
4 c-à-s c-à-s Chapelure Chapelure
1 c-à-s c-à-s Sucre de canne Sucre de canne
4 brins brin Thym Thym
2 brins brin Sauge Sauge
2 c-à-s c-à-s Huile d'olive Huile d'olive
150 ml ml Bouillon de légumes Bouillon de légumes
Sel Sel
Poivre noir Poivre noir
Huile Huile

Carré d’agneau en croûte au café et purée de haricots blancs

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40 min
(8)

Préparation

  • préchauffer le four à 160 degrés
  • éplucher l’ail et l’oignon et les découper en petits dés
  • travailler le beurre mou au batteur pour en faire du beurre pommade
  • incorporer la chapelure, le café moulu, l’ail, le sucre brun, le thym, le sel et le poivre
  • mélanger le tout à la maryse
  • étaler la préparation sur 0,5 cm d’épaisseur entre deux couches de film étirable et la placer au congélateur pendant la préparation de la viande
  • découper le carré d’agneau si besoin et saler
  • faire chauffer l’huile végétale dans le poêle et faire revenir brièvement la viande sur les deux faces
  • ajouter le beurre et la sauge et réserver pour le service
  • déposer l’agneau dans un plat à gratin et le faire cuire pendant 8 min. à 160 degrés, ou alors laisser braiser jusqu’au degré de cuisson désiré
  • pour la purée, rincer les haricots blancs à l’eau froide
  • faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole et y faire suer les oignons
  • ajouter les haricots, le bouillon de légumes et le sel, puis poursuivre la cuisson pendant 5 minutes
  • ensuite, passer la préparation au mixeur jusqu’à obtention d’une masse homogène
  • réserver jusqu’au moment de servir
  • découper la croûte au café de manière à ce qu’elle puisse être placée sur l’agneau
  • déposer prudemment la croûte sur la viande
  • faire griller le carré d’agneau à feu maximal pendant env. 3 minutes jusqu’à ce que la croûte soit croustillante
  • découper l’agneau en tranches et le servir avec la purée de haricots
  • arroser de beurre à la sauge et parsemer de sel