Préparation
préchauffer le four à 160 degrés
éplucher l’ail et l’oignon et les découper en petits dés
travailler le beurre mou au batteur pour en faire du beurre pommade
incorporer la chapelure, le café moulu, l’ail, le sucre brun, le thym, le sel et le poivre
mélanger le tout à la maryse
étaler la préparation sur 0,5 cm d’épaisseur entre deux couches de film étirable et la placer au congélateur pendant la préparation de la viande
découper le carré d’agneau si besoin et saler
faire chauffer l’huile végétale dans le poêle et faire revenir brièvement la viande sur les deux faces
ajouter le beurre et la sauge et réserver pour le service
déposer l’agneau dans un plat à gratin et le faire cuire pendant 8 min. à 160 degrés, ou alors laisser braiser jusqu’au degré de cuisson désiré
pour la purée, rincer les haricots blancs à l’eau froide
faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole et y faire suer les oignons
ajouter les haricots, le bouillon de légumes et le sel, puis poursuivre la cuisson pendant 5 minutes
ensuite, passer la préparation au mixeur jusqu’à obtention d’une masse homogène
réserver jusqu’au moment de servir
découper la croûte au café de manière à ce qu’elle puisse être placée sur l’agneau
déposer prudemment la croûte sur la viande
faire griller le carré d’agneau à feu maximal pendant env. 3 minutes jusqu’à ce que la croûte soit croustillante
découper l’agneau en tranches et le servir avec la purée de haricots
arroser de beurre à la sauge et parsemer de sel
