Carré d’agneau sur lit d’asperges cuites au four

Préparation des carrés d’agneau:

• hacher finement les feuilles de thym et le romarin
• les mélanger avec la moutarde et 2 c. à s. d’huile d’olive, saler et poivrer
• rincer les carrés d’agneau à l’eau froide et bien les sécher
• les badigeonner de marinade et laisser reposer une heure
• retirer grossièrement la marinade, saler et poivrer la viande
• faire chauffer le reste d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les carrés d’agneau env. 4 minutes de toutes parts
• placer les carrés dans un plat allant au four, ajouter l’ail et terminer la cuisson au four préchauffé (80 °C | chaleurtournante) pendant 30 minutes

Préparation des asperges:

• laver et sécher les asperges puis les placer dans un plat à gratin
• les assaisonner avec le zeste de citron, l’huile d’olive, le sucre et un peu de sel
• après 15 minutes de cuisson de la viande, enfourner également le plat d’asperges
• en parallèle, couper la grenade en deux et prélever les pépins
• mélanger le pesto et l’huile d’olive

Dressage:

• répartir les asperges sur un grand plat, les arroser d’un filet de jus de citron et les saler
• disposer les carrés d’agneau sur les asperges, les arroser de sauce au pesto et les garnir de pépins de grenade

(Recette de René Schudel)