Préparation du cuissot de chevreuil:

• préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante)
• saler et poivrer le cuissot
• faire chauffer l’huile dans une poêle
• lorsqu’elle est bien chaude, faire saisir la viande de chaque côté
• déposer la viande sur une feuille d’aluminium pliée en deux, ajouter le thym et l’ail, puis l’enfourner sur le niveau du bas pendant env. 20 minutes
• retirer la viande du four, l’envelopper entièrement dans du papier d’aluminium et laisser reposer 5 minutes

Préparation de la sauce aux champignons:

• réhydrater les cèpes 15 minutes dans de l’eau tiède, puis les égoutter et conserver l’eau
• peler les échalotes et les hacher finement
• nettoyer les champignons de Paris et, selon leur taille, les couper en quatre ou en six
• faire fondre le beurre dans une casserole et y faire suer les échalotes
• ajouter les champignons de Paris et les faire cuire brièvement à l’étuvée
• ajouter les cèpes et faire cuire le tout 1 à 2 minutes
• saler et poivrer
• déglacer avec l’eau des cèpes, ajouter la crème, réduire le feu et laisser mijoter env. 20 minutes, jusqu’à ce que la consistance soit crémeuse
• juste avant de servir, faire chauffer dans la sauce les raisins coupés en deux
• faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les spätzli
• découper la viande en tranches et la servir accompagnée de

(Recette de René Schudel)