Préparation
hacher menu les amandes et les noisettes
hacher finement le persil et mélanger aux noix et à la chapelure
verser de la farine sur une assiette, battre les oeufs dans une coupelle plate
répandre le mélange aux noix sur une grande assiette plate
aplatir les escalopes jusqu’à ce qu’elles fassent 1/2 cm d’épaisseur environ
les retourner dans la farine, enlever l’excédent de farine
tremper dans l’oeuf, égoutter rapidement et retourner à la fin dans le mélange aux noix
faire revenir les escalopes l’une après l’autre dans une large poêle à fond épais à feu moyen dans suffisamment d’huile de tournesol
retourner après 2 minutes environ et ajouter 1 c. à s. de beurre
secouer la poêle délicatement et recouvrer l’escalope de beurre fondu jusqu’à ce que l’escalope prenne une belle couleur dorée
enlever l’excédent de matière grasse avec du papier ménage
essuyer la poêle et faire revenir la seconde escalope dans de l’huile et du beurre frais
(Recette de René Schudel)