Olives marinées

• laver les olives puis les égoutter
• pour qu'elles libèrent plus rapidement leurs substances amères, les battre légèrement avec un attendrisseur pour qu'elles éclatent d'un côté ou les entailler sur le côté à l'aide d'un couteau de cuisine
• qu'elles soient vertes, violettes ou noires, les olives fraîchement récoltées sont terriblement amères et doivent baigner pendant 8 à 10 jours dans un pot en terre cuite, un bocal en verre ou un saladier rempli d'eau
• pour les olives non éclatées ou entaillées, 4 semaines peuvent s'avérer nécessaires
• changer l'eau souvent afin de bien évacuer les substances amères
• après avoir fait baigner les olives, les égoutter et les verser dans un grand pot en terre cuite ou dans un ou plusieurs bocaux en verre
• faire bouillir 2 l d'eau avec le sel et l'acide citrique puis laisser refroidir
• répartir la préparation sur les olives jusqu'à les recouvrir entièrement
• lester les olives à l'aide d'une petite assiette
• elles seront prêtes après avoir mariné 2 à 3 semaines dans la saumure
• si vous trouvez les olives trop salées, faire dégorger la portion que vous souhaitez consommer bientôt dans de l'eau froide pendant une nuit ou quelques heures
• les olives se conservent 4 à 5 mois à condition de les recouvrir d'huile d'olive

(Recette de René Schudel)