Préparation
laver les olives puis les égoutter
pour qu'elles libèrent plus rapidement leurs substances amères, les battre légèrement avec un attendrisseur pour qu'elles éclatent d'un côté ou les entailler sur le côté à l'aide d'un couteau de cuisine
qu'elles soient vertes, violettes ou noires, les olives fraîchement récoltées sont terriblement amères et doivent baigner pendant 8 à 10 jours dans un pot en terre cuite, un bocal en verre ou un saladier rempli d'eau
pour les olives non éclatées ou entaillées, 4 semaines peuvent s'avérer nécessaires
changer l'eau souvent afin de bien évacuer les substances amères
après avoir fait baigner les olives, les égoutter et les verser dans un grand pot en terre cuite ou dans un ou plusieurs bocaux en verre
faire bouillir 2 l d'eau avec le sel et l'acide citrique puis laisser refroidir
répartir la préparation sur les olives jusqu'à les recouvrir entièrement
lester les olives à l'aide d'une petite assiette
elles seront prêtes après avoir mariné 2 à 3 semaines dans la saumure
si vous trouvez les olives trop salées, faire dégorger la portion que vous souhaitez consommer bientôt dans de l'eau froide pendant une nuit ou quelques heures
les olives se conservent 4 à 5 mois à condition de les recouvrir d'huile d'olive
(Recette de René Schudel)