Préparation
Éplucher les échalotes et les couper en quatre dans le sens de la longueur. Faire fondre à feu moyen à vif 1 cs de sucre dans la petite casserole (ne pas remuer si possible). Dès que le sucre commence à brunir légèrement, ajouter 100 ml de vin rouge et les échalotes. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à petit feu, pendant env. 18 min. Dès l’obtention d'une consistance sirupeuse,
retirer la casserole du feu, rajouter sel et poivre et conserver au chaud.
Faire bouillir une grande quantité d'eau salée (env. 2 l) dans la casserole moyenne. Laver les épinards et les laisser égoutter. Laver et égoutter le thym citron. Éponger la viande, saler, badigeonner de moutarde et garnir avec les épinards sur toute la surface (le reste des épinards est utilisé ultérieurement). Rouler les tranches de boeuf et fixer les roulades à l’aide de cure-dents ou
d’une ficelle.
Laver, éplucher les pommes de terre et les couper en gros dés d’env. 2 cm. Plonger les pommes de terre avec env. la moitié des branches de thym dans l’eau bouillante salée et laisser mijoter env. 12 min.
Chauffer 1 cs d’huile à feu vif à la poêle et y faire dorer les roulades de tous les côtés, pendant env. 3 min. Baisser à feu doux, ajouter 1 cs de beurre et le reste des branches de thym, puis cuire encore env. 6 min. Poivrer les roulades, les envelopper de papier aluminium avec le thym, puis laisser reposer env. 10 min.
À la dernière minute de cuisson, ajouter le reste d’épinards aux pommes de terre, puis égoutter avec le tout dans la passoire. Enlever les branches de thym. Remettre les pommes de terre avec les épinards et 1 cs de beurre dans la casserole, écraser avec un presse-purée ou une fourchette, saler et poivrer. Dresser les roulades avec la purée de pommes de terre aux épinards et les
échalotes au vin rouge sur des assiettes, puis servir.
(Recette de René Schudel)