Préparation
couper le chou cabus finement à la mandoline
faire griller les pignons de pin sans ajout de matière grasse pour qu’ils prennent une couleur dorée, puis laisser refroidir
couper la grenade en deux, la faire égoutter, puis en extraire les arilles
découper la pomme en petits dés
retirer les feuilles de basilic de la tige, puis les tailler en fines lamelles
mélanger le chou cabus, le basilic et les dés de pomme
emulsionner l’huile, le vinaigre balsamique, la moutarde et le miel
saler et poivrer, puis ajouter le basilic
verser la vinaigrette sur la salade, mélanger et laisser mariner
réserver quelques rosettes de Tête de moine, puis répartir la préparation dans des verrines en alternant salade et fromage
garnir les verrines avec le fromage restant et du basili
(Recette de René Schudel)