Asperges au jambon cru et pommes de terre

1. Verser l’eau dans le bol mixeur avec 1/4c. à c. de sel et le sucre. Mettre les pommes de terre dans le panier cuisson et l’insérer dans le bol mixeur. Répartir les asperges dans l’ensemble cuisson vapeur plat et dans l’ensemble cuisson vapeur profond, les mettre en place et fermer. Cuire à la vapeur 30min/à 120°C/à vitesse1. Pendant ce temps, préchauffer le four à 60°C. Y faire chauffer des assiettes, un plat de service et une saucière.
2. Retirer le bol mixeur, sortir le panier de cuisson à l’aide de la spatule et laisser échapper la vapeur quelques instants. Pendant ce temps, vider et nettoyer le bol mixeur.
3. Réserver les pommes de terre au chaud. Enrouler une lanière de jambon cru autour de chaque asperge et les réserver également au chaud.
4. Mettre le beurre dans le bol mixeur, le faire fondre 4min/à 70°C/à vitesse2, puis le transvaser dans une petite carafe.
5. Mettre en place l’embout mélangeur. Mettre les jaunes d'œufs, l’eau, le vin blanc, le bouillon de légumes en poudre, le sel restant, le poivre et les pistils de safran dans le bol mixeur et chauffer 2min/à 75°C/à vitesse3.
6. Ensuite, mélanger 4min/à 80°C/à vitesse4 en versant doucement le beurre fondu sur le couvercle du bol mixeur pour qu’il coule en fin filet sur l’embout mélangeur en marche, sans toucher le gobelet doseur. Retirer l’embout mélangeur et transvaser la sauce hollandaise dans la saucière préchauffée. Dresser sur assiettes les asperges, les pommes de terre et la sauce hollandaise et servir immédiatement.

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