Préparation
- Oignons piqués
- Éplucher les oignons, les couper en deux, puis en très fines lamelles.
- Mettre les lamelles d’oignon dans un bocal à visser ou avec fermeture à étrier.
- Arroser de jus de citron vert, fermer le bocal, bien secouer le tout et laisser macérer le plus longtemps possible. Purée de chou-fleur
- Parer le chou-fleur et le diviser en petits bouquets.
- Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés, couper le beurre en petits dés également.
- Mettre les pommes de terre en dés, les bouquets de chou-fleur et le beurre en dés dans une casserole. Assaisonner de sel et y verser de l’eau.
- Couvrir et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- Passer le tout au mixeur et réduire en purée fine, en ajoutant du jus de citron à volonté, jusqu'à obtenir la consistance et l’assaisonnement souhaités. Radis de condiment d’hiver
- Préparer les radis, les laver, bien sécher et les couper en deux.
- Faire fondre le beurre dans une casserole à feu vif, ajouter le Pastis Lidanis et laisser réduire 10-20 secondes, puis ajouter une cuillère à soupe d’eau.
- Ajouter les radis et cuire 3-4 minutes en les retournant constamment dans le beurre liquide.
- Retirer les radis du feu, saler, ajouter les feuilles d’estragon effeuillées et assaisonner avec l’écorce d’orange râpée. Filet d’agneau
- Rincer les filets d’agneau à l’eau froide, bien les sécher, les frotter des deux côtés avec de l’huile et les saler.
- Chauffer la poêle, y mettre les filets d’agneau, les branches d’épices et l’ail.
- Saisir les filets d’agneau à feu vif pendant 2 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
- Réduire le feu et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.
- Retirer de la poêle, couper les filets en deux en biais, les dresser sur la purée de chou-fleur et les radis pastis, garnir d’oignons piqués, poivrer légèrement et servir immédiatement.