Filet de bœuf sur polenta

Préparation galettes de polenta:

• éplucher l’ail, le couper en deux, l’ajouter au bouillon et porter à ébullition
• verser en pluie la semoule de maïs dans le bouillon, sans cesser de remuer
• ajouter le romarin haché, baisser le feu et laisser mijoter la polenta pendant env. 25 minutes en remuant souvent, saler et poivrer
• verser la polenta sur une planche (env. 2 cm d’épaisseur) et laisser refroidir
• prélever des disques à l’emporte-pièce et les dorer des deux côtés env. 3-4 minutes dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive

Préparation chou rouge:

• couper le chou en quatre, retirer le trognon puis tailler le chou en fines lanières
• éplucher l’oignon, le couper en deux puis le trancher finement
• faire chauffer l’huile dans une casserole, ajouter l’oignon et faire suer brièvement
• ajouter le chou, poursuivre la cuisson puis déglacer au vin rouge et au jus de canneberge
• ajouter les épices et le vinaigre, saler et laisser mijoter à feu moyen 45-60 minutes
• couper la grenade en deux et prélever les grains
• dès que le chou rouge est tendre, ajouter deux tiers des grains de grenade et rectifier l’assaisonnement avec du miel, du sel et du poivre

Préparation viande:

• au moins une heure avant la préparation, sortir la viande du réfrigérateur, la rincer à l’eau froide et la sécher
• avant la cuisson, saler et poivrer de toutes parts
• faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les filets des deux côtés jusqu’au point de cuisson désiré

Dressage:

• déposer les galettes de polenta sur les assiettes, ajouter dessus la viande puis un peu de chou rouge
• garnir avec les pousses et les grains de grenade restants

Astuce:

• mettre les épices dans un filtre à thé, bien le fermer et le glisser dans le chou

(Recette de René Schudel)